Authors:
- Н. О. Дец
- Л. О. Ланженко
- Є. С. Дрозд
Abstract | Full Text: У роботі, на основі аналізу ринку продуктів для вагітних жінок, наведені перспективи розробки молочних продуктів для харчування вагітних жінок з підвищеними пробіотичними, антагоністичними властивостями та подовженим терміном зберігання. Наведені вимоги нутриціології до раціону харчування жінок у період вагітності та роль біологічно активних компонентів у харчуванні вагітних у першому триместрі.Використання у технології виробництва йогуртних напоїв для харчування жінок у період вагітності заквашувальних композицій біфідобактерій та лактокультур прямого внесення (ліофільно висушених або заморожених) з високими пробіотичними, антагоністичними властивостями дозволяє отримати цільовий продукт високої якості з подовженим терміном зберігання, підвищеними оздоровчими властивостями та нормованими органолептичними, фізико—хімічними і мікробіологічними показниками.Обґрунтовано режим ферментації нормалізованої суміші, збагаченої нерафінованою лляною олією, вітаміном А, концентратом сироваткових білків (КСБ—УФ), фруктозою як біфідогенним фактором, у технології йогуртного напою для харчування жінок у першому триместрі вагітності з використанням заквашувальних композицій монокультур Bifidobacterium animalis Bb—12 (FD DVS Bb—12) та бакконцентратів змішаних культур Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus (FD DVS Yo—flex): температура ферментації (37±1) °С, тривалість — 6,25 годин.Досліджено вплив введених компонентів на зміни активної і титрованої кислотності, умовної в’язкості та інтенсивність росту біфідобактерій і лактокультур у суміші в процесі ферментації.Визначено показники якості контрольного та дослідного ферментованих йогуртних згустків: органолептичні — смак, запах, консистенцію, колір; фізико—хімічні — активну кислотність; титровану кислотність, °Т; умовну в’язкість, с; мікробіологічні — кількість життєздатних клітин Bifidobacterium animalis Bb—12, КУО/см; найбільш вірогідне число життєздатних клітин лактобактерій, КУО/см; наявність бактерій групи кишкової палички у 0,1 см3 згустку.
Keywords:
- вагітність
- ферментація
- біфідобактерії
- лактобактерії
- йогуртний напій
- кислотність
- в’язкість
- пробіотичні властивості