Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online: 2414-0295

АНАЛІЗ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ

DOI: (ukr)

  • Д. О. Жигунов
  • В. П. Ковальова
  • Д. С. Жиронкіна

Abstract | Full Text: Дослідження в статті направлені на визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України, виробленого на борошномельних заводах у 2016 р. Проведено оцінку білості, кількості та якості клейковини, вмісту білка, показника седиментації, числа падіння, реологічних властивостей тіста на приладі Міксолаб та якості випеченого хліба. В результаті проведених досліджень визначено, що найвищий вміст клейковини мають зразки борошна з Північного регіону — від 26,3 % до 28,0 % , а найнижчий — зразки з Південного регіону — від 24,0 % до 25,2 %. В борошні з Південних і Східних регіонів клейковина має більш пружні властивості — від 47 од до 63 од, а для зразків борошна з Центральних, Північних і Західних регіонів характерні високі значення показника ІДК — від 75 од до 85 од, тобто клейковина є більш розтяжною і еластичною. Найбільший вміст білка і показника седиментації мають зразки борошна з Миколаївської і Херсонської областей — 12,9…13,1 % і 44…46 см3, відповідно; найнижчий — в Черкаській області — 10,0 % і 30 см3, відповідно. Для багатьох зразків борошна українських виробників характерна занижена амілолітична активність — число падіння значно вище 270…330 с, що є оптимальним значенням для виробництва хліба високої якості. Водопоглинальна здатність (ВПЗ) більшості зразків борошна має достатньо високі значення — від 57 % до 60 %, окрім зразків з Вінницької, Черкаської і Київської областей, які мають низькі значення ВПЗ — 54…55 %. Індекс ВПЗ усіх зразків — змінюється в широкому діапазоні — від 1 до 7, а індекс Замісу — 1…3 для всіх зразків однаково низький, окрім зразка з Миколаївської області —5, що має найвищий вміст білка. У зразках борошна з Південного і Східного регіонів, де клейковина має більш пружні властивості, індекс Глютен+ вищий — 7…8, а для усіх інших регіонів, де клейковина має більші значення показника ІДК, індекс Глютен+ менший — 3…6.В статті вперше наведено оцінку якості пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України на сучасному приладі Міксолаб.Результати досліджень можуть бути використані хлібопекарськими та кондитерськими підприємствами для підбору сировини необхідної якості та приватними особами для домашньої випічки.

Keywords:

  • пшеничне борошно
  • клейковина
  • білок
  • число падіння, амілолітична активність, седиментація, Міксолаб