Authors:
- І.М. Калугіна
- Н.А. Дзюба
Abstract | Full Text: Метою статті є обґрунтування розробки технології заморожених напівфабрикатів млинців підвищеної харчової цінності з ламінарією для профілактики дефіциту йоду та його несприятливих наслідків у населення України. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту саме заморожених напівфабрикатів млинців, як одних з найбільш популярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Показана необхідність розробки й впровадження у раціон харчування населення страв здорового харчування, збагачених дефіцитними мікронутрієнтами, в тому числі йодом, для зміцнення здоров’я й профілактики захворювань. Обґрунтовано ефективність використання бурої водорості ламінарії в якості сировини для розробки йодовмісної добавки. У процесі дослідження використані наступні матеріали: порошок ламінарії, сухі слані ламінарії, заморожені напівфабрикати млинців. Масову частку хлоридів натрію визначали аргентометричним методом (за Мором). Фракційний склад добавки, механізм утворення і руйнування її полідисперсної структури досліджували за допомогою седиментаційного методу аналізу. Приведені результати дослідження органолептичних, фізико—хімічних і структурно—механічних властивостей різних видів сировини ламінарії для виробництва нової добавки з ламінарії і рецептурних композицій начинок для млинців з нею. Представлені дані про вміст хлоридів натрію в добавці з ламінарії, водопоглинальної здатності сланей і порошку ламінарії, результати седиментаційного аналізу добавки з ламінарії, органолептичні профілі млинців з добавкою з ламінарії. Показана необхідність вдосконалення консистенції добавки за рахунок збільшення дисперсності і однорідності її структури. Описаний спосіб виробництва добавки з ламінарії. Проаналізовано основні фактори впливу на якість млинців та вихід продукту, пов'язаний з виморожуванням вологи і втратою її після розморожування. Запропоновані технологічні режими виробництва, заморожування й пакування напівфабрикатів млинців з добавкою з ламінарії.улярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Показана необхідність розробки й впровадження у раціон харчування населення страв здорового харчування, збагачених дефіцитними мікронутрієнтами, в тому числі йодом, для зміцнення здоров’я й профілактики захворювань. Обґрунтовано ефективність використання бурої водорості ламінарії в якості сировини для розробки йодовмісної добавки. У процесі дослідження використані наступні матеріали: порошок ламінарії, сухі слані ламінарії, заморожені напівфабрикати млинців. Масову частку хлоридів натрію визначали аргентометричним методом (за Мором). Фракційний склад добавки, механізм утворення і руйнування її полідисперсної структури досліджували за допомогою седиментаційного методу аналізу. Приведені результати дослідження органолептичних, фізико—хімічних і структурно—механічних властивостей
Keywords:
- заморожений напівфабрикат
- млинці
- йодовмісна добавка
- профілактичне харчування
- ламінарія
- седиментаційний аналіз
- дисперсна система