Research Works

ISSN-print: 2073-8730

Article

ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

DOI: 10.15673/нпонахт.v80i2.335 (ukr)

  • Наталія Андріївна Ткаченко
  • Ірина Анатоліївна Дюдіна
  • Людмила Андріївна Грегуль

Abstract | Full Text: Розроблена інноваційна технологія білкового кисломолочного продукту для харчування дітей від восьми місяців, частково адаптованого до молока жіночого, з підвищеними пробіотичними, в т. ч. антагоністичними, властивостями та зниженим алергізуючим потенціалом. В основу технології покладено ферментацію білкового концентрату (ретентату), отриманого при ультрафільтрації молока. Частину ретентату підігрівали до t = (20±2) °С для розчинення в ній комплексу вітамінів, фруктози та соняшникової олії. Складену емульсію використовували для збагачення основної маси концентрату. Отриману суміш гомогенізували (t = (76±2) °С; Р = (5±0,5) MПа), пастеризували за t = (84±4) °C протягом 20 с, охолоджували до t = (37±2) °C, заквашували розробленою заквашувальною композицією зі змішаних культур Lactococcus lactis ssp., монокультур Lactobacillus acidophilus La-5, монокультур Bifidobacterium animalis Bb-12 у співвідношенні 1,0 : 0,1 : 1,0 (вихідна концентрація культур складала 1×106 : 1×105 : 1×106 КУО/см3 відповідно) з додаванням молокозсідального ферменту СHY-MAX (кількість ферменту — 2,0…2,2 см3 на 100 дм3 суміші ретентату) та фасували в пластикову тару. В тарі протягом 20…30 хв формувався згусток. Подальше сквашування продукту відбувалось в інкубаційній камері в укупореній тарі протягом 6…8 год за t = (37±2 °С до досягнення рН (5,2±0,1). Готовий продукт охолоджували до t = (4±2) °С протягом 1 доби та направляли на зберігання. Розроблена технологія білкового кисломолочного продукту дитячого харчування апробована у виробничих умовах ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат» (с. Томилівка, Київської області, Україна) і може бути впроваджена на цьому підприємстві без здійснення модернізації та реконструкції виробництва.

Keywords:

  • дитяче харчування, білковий кисломолочний продукт, адаптація, біфідобактерії, лактобактерії, гомогенізація, пастеризація, ферментація, ультрафільтрація, зберігання