Research Works

ISSN-print: 2073-8730

Article

РОЗРОБКА РАЦІОНАЛЬНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ЗАСТОСУВАННЯ ХІТОЗАНУ У ВИНОРОБСТВІ

DOI: 10.15673/нпонахт.v80i2.332 (ukr)

  • Ірина Семенівна Калмикова

Abstract | Full Text: Стаття присвячена вивченню здатності природного полімеру хітозану сорбувати іони заліза із білих столових вин і розробці раціональної технології їх деметалізації. Автором проаналізовано шляхи потрапляння заліза у вино на різних етапах технологічного процесу. Наведено наслідки надмірного вмісту заліза у вині, а саме — появі таких пороків, як залізний кас і покоричневіння столових вин. Описано зміни зовнішнього вигляду та інших сенсорних характеристик столових вин під впливом цих пороків. Наведено технологічні схеми видалення заліза із вин із зазначенням їх недоліків. На основі аналізу недоліків існуючих у виноробстві деметалізаторів автором обґрунтовано актуальність використання нових ефективних та екологічно безпечних природних сорбентів—деметалізаторів, зокрема природного полімеру хітозану, одержаного з панцира камчатського краба. Метою дослідження стала розробка раціональної схеми видалення заліза з білих столових вин за допомогою хітозану. Для реалізації мети дослідження були поставлені наступні задачі: визначити вплив дози хітозану на ефективність абсорбції заліза з білих столових вин; оптимізувати підготовку суспензії хітозану до обробки вина; вивчити вплив хітозану на якість білих столових вин. В результаті наукової роботи було обґрунтовано оптимальну дозу хітозану для видалення заліза і фенольних речовин з білих столових виноматеріалів — 1 г/дм3; показано, що достатньою умовою для набухання хітозану є витримка його водної суспензії протягом 1 години при температурі 20 °С; встановлено, що хітозан в оптимальній дозі 1,0 г/дм3 не проявляє негативного впливу на фізичні, фізико—хімічні та органолептичні показники білих столових вин. Розроблена раціональна технологія деметалізації білих столових виноматеріалів продемонструвала перспективність застосування хітозану у виноробстві.

Keywords:

  • сорбенти біологічного походження, хітозан, залізний кас, деметалізація вина