Research Works

ISSN-print: 2073-8730

Article

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОСНОВЕ КОФЕЙНОГО ШЛАМА

DOI: 10.15673/нпонахт.v80i2.330 (rus)

  • Елена Алексеевна Антипина

Abstract | Full Text: Актуальным остается поиск источников функциональных ингредиентов для получения продуктов профилактического и оздоровительного направления. Особенный интерес вызывает получение функциональных ингредиентов из вторичного пищевого сырья, поскольку это позволяет решать проблему комплексного использования продовольственных ресурсов. Рассмотрены направления утилизации отхода производства растворимого кофе — кофейного шлама. На основании анализа его химического состава сделан вывод о целесообразности использования неусваиваемых углеводов — комплекса пищевых волокон либо доминирующих гемицеллюлоз, обладающих целым рядом полезных функционально—физиологических и функционально—технологических свойств. Установлен моносахаридный состав гемицеллюлоз, выделенных щелочной экстракцией, показана принадлежность их основного компонента к категории галактоманнанов. Дана характеристика некоторых сорбционных свойств кофейного шлама, определяющих физиологические эффекты комплекса пищевых волокон. Предложены варианты введения шлама как функционального ингредиента в пищевые продукты с целью улучшения органолептических показателей изделий, достижения необходимых реологических свойств, обогащения комплексом пищевых волокон, а также расширения ассортимента продуктов функционального и лечебно—профилактического назначения. При оценке органолептических показателей опытных образцов продуктов получены положительные результаты. Сделан вывод о возможности использования отходов производства растворимого кофе — кофейного шлама и его компонентов в пищевых целях, прежде всего, как источник нового вида пищевых волокон.

Keywords:

  • функциональные ингредиенты, кофейный шлам, свойства пищевых волокон