Research Works

ISSN-print: 2073-8730

Article

ВИВЧЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОСОБЛИВОСТЕЙ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ПРІСНОВОДНИХ РИБ

DOI: 10.15673/нпонахт.v80i2.328 (ukr)

  • Ганна Станіславівна Герасим
  • Надія Михайлівна Кушніренко

Abstract | Full Text: Можливим шляхом вирішення проблем як збільшення виробництва і споживання рибних продуктів. так і впровадження основних напрямків політики України в галузі здорового харчування є розробка та виробництво фаршів та фаршевих виробів регульованого складу та структури. Розробка нових технологій переробки прісноводних риб і нових рецептур рибних продуктів на їх основі — є актуальним народно—господарським та соціальним завданням. Розробка рецептур фаршевих напівфабрикатів складного сировинного складу дозволяє виробляти харчові продукти, що збагачені білками, вітамінами, мікроелементами і харчовими волокнами.У статті наведено актуальність, а також основну мету, завдання та об’єкти досліджень.В результаті досліджень прагнули не тільки підвищити кількість білка і харчових волокон в готовому продукті, а і зберегти його споживчі властивості та показники безпеки. Для встановлення масової частки досліджуваних текстуратів у роботі було розглянуто не тільки зміни масової частки білка, а і зміни вологи, енергетичної цінності і органолептичної оцінки. У роботі показано позитивний вплив текстуратів, як на фізико—хімічні властивості напівфабрикатів, так і на харчову цінність.

Keywords:

  • фаршеві вироби, рослинні текстурати, складний сировинний склад, функціональні властивості, органолептична оцінка