Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730

Article

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДКИХ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ТОПІНАМБУРУ ТА ХЕНОМЕЛЕСУ

DOI: 10.15673/нпонахт.v80i2.327 (ukr)

  • Юлія Вікторівна Левченко
  • Галина Панасівна Хомич
  • Наталія Вікторівна Олійник

Abstract | Full Text: Автор в роботі аналізує важливість розробки харчових продуктів з підвищеною біологічною цінністю для харчування населення. Перспективними є розробки з використання сировини місцевого походження з високим вмістом біологічно—активних компонентів. Топінамбур є цінною сировиною, яка містить інулін і дуже популярний серед населення. Хеномелес містить мінеральні і пектинові речовини, фенольні сполуки, які володіють широким спектром біологічної активності. Основною проблемою при обробці топінамбура є його потемніння яке викликане дією внутрішньоклітинних ферментів. Проведені дослідження активності ферменту поліфенолоксидази і встановлено, що під час подрібнення ферментна активність збільшується вдвічі, а при тепловій обробці відбувається лише часткове знешкодження поліфенолоксидази. ЇЇ активність знижується на 41 %. Досліджений вплив на активність ферменту поліфенолоксидази активної кислотності середовища. Найкращі результати були отримані при використанні бланшованого топінамбуру і соку хеномелесу (6% від маси топінамбуру). Активність поліфенолоксидази зменшувалась на 72,3 %. Встановлені раціональні співвідношення між компонентами (пбре топінамбуру і пюре хеномелесу) у готовому соусі — 60 % і 40 % відповідно.Визначені структурно—механічні показники розробленого продукту — ефективна в’язкість в часі при постійній температурі і доведена можливість заміни крохмалю на природні компоненти — пюре з топінамбуру та хеномелесу.Досліджені органолептичні та фізико-хімічні показники в готових соусах. Розроблений соус «Топіхем» на основі пюре з топінамбуру та хеномелесу характеризується високими органолептичними, фізико—хімічними і структурно—механічними показниками і має високий вміст пектинових речовин та L–аскорбінової кислоти.

Keywords:

  • хеномелес, топінамбур, пюре, поліфенолоксидаза, солодкий соус, структуроутворювачі, в’язкість