Research Works

ISSN-print: 2073-8730

Article

ЖЕЛЕ ІЗ СОКУ КОРІННЯ СЕЛЕРИ

DOI: 10.15673/нпонахт.v80i2.322 (ukr)

  • Яна Андріївна Голінська

Abstract | Full Text: На ринку України не представлена десертна продукція, виготовлена на основі коріння селери. У статті викладені основні перспективи використання нетрадиційної сировини — соку коренеплоду селери для приготування желе, обґрунтовано вибір інших складових компонентів готового продукту. Основні вимоги, які висуваються до рідкої основи — це виражений смак і аромат, прозорість, відсутність зважених часток, що зумовлюють каламутність продукту. У процесі досліджень було розроблено технологію желе (в асортименті) та підібрано оптимальне співвідношення основних компонентів рецептурного складу. В якості агенту, який желює обрано агар-агар, який не потребує особливих умов для драглеутворення, не має запаху та смаку, дозволяє отримати продукт стійкої структури і додатково збагатити його мінеральними солями, полісахаридами та піровиноградною кислотою. У зв’язку з тим, що за основу виробництва желе обрали сік із коріння селери, необхідно було визначити спосіб подрібнення цієї твердої сировини з метою вилучення якомога більшої кількості соку. Для цього використовували селективну дробарку Гладушняка, яка дозволила отримати тонкоподрібнену масу, з якої вилучали сік за допомогою шнекової соковижималки. Досліджено фізико—хімічні та мікробіологічні властивості готового продукту. Проведена експертна оцінка желе за органолептичними показниками та побудовані профілограми якості трьох зразків продукту. Встановлено, що розроблені продукти мають належні фізико-хімічні показники та безпечні з мікробіологічної точки зору. Результати дегустаційної оцінки експериментальних зразків підтвердили високу якість продуктів, що свідчить про те, що желе за розробленою технологією буде користуватися попитом у закладах ресторанного господарства.

Keywords:

  • желе, агар-агар, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники